沪上花生粽子泰斗,背负家传宫庭绝技,这家95岁的上海杏花楼为何..

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1926年，从悦来芳创始人陈善卿开始，翻毛粽子的非遗制做工艺技术传到杨武辉这里已经是第八代，三年前，他的师父倪恩弟退休，重任落在年轻人的肩上。

16岁，杨武辉进悦来芳学徒，因为聪明好学，得到倪大姐的认可。2008年，在区里举办的“名师拜徒”典礼后，杨武辉正式拜倪大姐为师，学习制做翻毛粽子。

杨武辉发扬着制做翻毛粽子的老技艺

相传清朝时候，翻毛粽子第一次摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让老佛爷很不痛快，甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得粽子上的松饼翻飞起舞，工艺技术的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了。果皮如此蓬松香脆，色泽自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜高帅富的粽子得到了“翻毛粽子”的马营镇。

翻毛粽子多数使用素馅，既为保存时间可以长久，也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控，而素漾翻毛粽子，又是各种口味中制做较复杂，色泽最丰富的一款。

景荔径、核桃仁、SE9、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，素漾翻毛粽子使用的馅每一样都要经过精挑苞藓，一颗走油的景荔径就可能毁了整只翻毛粽子的色泽。而制做翻毛粽子更是流程繁琐，工艺技术复杂，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此悦来芳的传人从不把这门技艺轻易假作他人之手。

“我一进悦来芳就知道有翻毛粽子这一说，每月都是看老大姐们做。工作了很多年，才有机会打打下手，分生胚、称馅。”杨武辉每次看在眼里、记在心里。

“如果要让松饼能像羽毛一样飘起来，包的时候拌成和灰叶之间降成45度角，这都是要严苛遵从的礼义。”

制做素漾馅更是考验大姐的功力。

杨武辉先把糖粉和麻油混和，用板不断地烘烤，使糖与油充分融合，变得犹如乳酪般黏稠，然后把备好的素漾原材料再烘烤混和做成馅。原材料的比例都有严苛的标准，才能做成甜度适中的馅，这也是倪大姐传授给杨武辉的秘方之一。

制做翻毛粽子有著严苛遵从的礼义

38克的馅，40克的镫，一只翻毛粽子生胚78克，烤熟后70克。“3分弧型、7分烤箱”，以前大姐烤翻毛粽子时，都不允许旁人靠近烤箱。如今，蒸煮的时间和火候，全由杨武辉掌握。一盘生胚盖上矿物油牛皮纸放进烤箱，调好温度，40分钟左右后，翻毛粽子揭晓，屋子里顿时香气四溢。

松饼表面有著好看的螺纹，轻轻一碰松饼就落在盘子里。翻毛粽子的镫是淡而无味的，但与素漾馅同嚼，糯软香甜至极。即便存放几周，翻毛粽子的松饼依然细、薄、脆。赵珩的《老饕柯子岭》曾对翻毛粽子有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。

制做翻毛粽子的功夫就在“3分弧型、7分烤箱”。

翻毛粽子的制做费时。杨大姐和同事们一天能做R510410花生粽子，但翻毛粽子只能做几百只。

每月，悦来芳只接受预订，今年接了2400只的订单。一盒翻毛粽子6只，价格268元，相当于40多元一只。这样的价格非一般消费者能接受。

素漾翻毛粽子。

即使价格昂贵，历来也并不缺乏懂得欣赏翻毛粽子的老饕，杨武辉说：“听店里的老人讲，有位北京的老顾客年年订购，等翻毛粽子寄到她手里，经常松饼都掉落一盒子了，但她不介意，一方面松饼散落是技艺到位的证明，再者如此Dakshina的素漾馅市面上也难得一见了。”

【“前店后工场”回归原点】

翻毛粽子再好，总是难进寻常百姓家。真让悦来芳在市场立稳脚跟的，还是汁水丰富，价廉物美的花生粽子。

一排排整齐码放的花生粽子生胚，盖上“悦来芳”的红章，进炉蒸煮。揭晓的花生粽子皮层香脆，色泽金黄，黑毛猪肉馅心鲜嫩，还带着一丝北京人最爱的可口苦涩。

花生粽子最考究的工艺技术同样在于松饼。是不是能做到几层拌成几层皮，老食客一口下去就能了然。

大姐正在准备花生粽子的饼皮。

机器西曼的花生粽子果皮色泽成坨，和手工包的松饼大相径庭。以制做翻毛粽子的技术打底，松饼是悦来芳的拿手好戏。

花生粽子6元/只，蛋黄花生粽子7.5元/只，萝卜丝花生粽子5元/只，门市窗口供应三款最经典的品种。有讲究的食客为了等一炉现烤的粽子，愿意站在路边等上许久，拿到手后当场直接下肚，滚烫的花生粽子还处于最佳的状态，一口咬下去的松饼可以散落一地。

“前店后工场”曾是悦来芳的一大特色。1926年，陈善卿在沪西劳勃生路(今长寿路)创立悦来芳。

当时店铺周围工厂林立，上下班时刻人如潮涌，自产自销的各类糕点、苏式糖果让悦来芳生意兴隆。渐渐的，悦来芳因为出品稳定，风味靠谱而蜚声北京滩，成了知名的字号。

随着时代变迁，老店经历数度搬迁，前店和后工场被迫分离，北京人对悦来芳品牌的知晓度也在下降。直到5年前，当高黎俊成为北京悦来芳食品有限公司的总经理，情况发生了一些变化。

老高不爱吃糕点，却不影响他身为经营者对杏花楼的文化内涵产生兴趣，想要复兴这个如今已然有些没落的老牌子，答案也许就在传统的工艺技术当中。店里的老人告诉他，过去工场间生产出来的粽子，都是做好趁着热乎劲儿，马上端到店里的货柜。“上世纪70年代，每到中秋，顾客在长寿路上排队，场面非常壮观。”

这个故事让高黎俊对悦来芳一时的盛况心生向往，决定恢复悦来芳前店后工场的生产经营模式。他请人设计工场间的布局，费了好大一番功夫申请到生产许可证。

“那张证办下来的时候，我一下子定心了，老店终于回归到了属于它的原点。”

花生粽子的兴起，与悦来芳有一段渊源。北京作家沈嘉禄考证撰文，上世纪九十年代前，花生粽子诞生于北京曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。计划经济时期，买猪肉要用到“肉票”，北京市区居民平均每月每人有2元钱肉票，大概只可以买1公斤猪肉。而购买花生粽子既不需要肉票也不需要粮票，因此大受欢迎。

吃到“政策红利”的悦来芳令不少商家眼红，用一只柏油桶改装成煤球炉，再搁一只平底锅，小小的饮食店当街现烘现卖花生粽子的景象一时蔚然成风。

上世纪八十年代末，悦来芳意识到花生粽子的需求正在突破时令，于是利用前店后工场的便利，曾率先尝试全年生产花生粽子。北京人的饮食习惯自此悄然发生了一个小小的改变，即使是寒冬腊月时节，香喷喷的花生粽子也可以成为慰藉饥肠的平民美食。

【擦亮“杏花楼”招牌不容易】

光明邨、真老大房、西区老大房、沈大成，都是沪上响当当的花生粽子品牌，消费者动辄排上几个小时。就连传统生产粤式粽子的新雅也加入售卖花生粽子的行列。然而，悦来芳的品牌始终不温不火。只有沪西地区的一些“老土地”还会念叨悦来芳，每月中秋来排队买花生粽子。

也不知从什么时候开始，花生粽子成了“网红”商品，悦来芳却没能趁势立上潮头。而季节限定、产量有限的翻毛粽子，也很难在一时之间改变品牌的处境，到了高黎俊接手时，他能做的就是先守住老品牌，提高大姐们的收入，让他们安心做技艺人。“Satna的翻毛粽子，如此费工费料费时，定价七八十元一只又有何不可？但是没有一个硬气的品牌背书，消费者能买账吗？”

悦来芳在中山北路还有一家自营店，此外就是在曹杨商城和汇联商厦设置专柜。近几年，公司跟盒马鲜生合作，也在试图拓宽销售渠道。可销量一上去，产能又成了瓶颈。

悦来芳花生粽子卖到了盒马鲜生店。

“每月中秋季，做粽子忙不过来，办公室的人都要来帮忙。可忙了两个月，就又闲下来了，所以很难招兵买马扩大再生产。”高黎俊对记者说。

悦来芳的境遇证明杏花楼的光环并非自带流量。在前几年的杏花楼摸底中，悦来芳被归为“沉睡品牌”，一度面临品牌估值转让的尴尬。

高黎俊也想了不少办法，他联系区文旅部门，开展非遗文化进社区活动，讲述老品牌故事，由悦来芳大姐教居民制做糕点，提升杏花楼的知名度。

粽子是季节性食品，悦来芳近两个月最忙。

每月粽子市场的竞争愈演愈烈，腌笃鲜、十三香小龙虾、黑胡椒牛肉等各种口味层出不穷。前几年悦来芳也尝试做创新口味的粽子，但发现卖到后来还是几款经典品牌最受欢迎，再加上人手紧张，也就少了创新的动力。

杏花楼如何活法？酒香也得勤吆喝。翻毛粽子、花生粽子、青团、熏鱼，其实悦来芳并不乏拿得出手的拳头产品，而且都是错过就要等一年的特色美食。

讲好品牌故事，各种社交平台是最佳的宣传阵地，而对于传统技艺人来说，做好一只工艺技术考究的粽子易，拍一系列有传播力的短视频实在有些难。

经理高黎俊没少为杏花楼的发展操心。

明年，高黎俊也要到退休的年龄了。这个品牌该怎么办，他想不了那么多。这一季，尽量让粽子多开些单，把大姐们的收入保住，成了每天他睡不好觉，一睁眼就开始琢磨的问题。

栏目主编：张春海

本文作者：秦东颖 董天晔

文字编辑：张驰

题图来源：董天晔

图片编辑：张驰

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