一头40多元化的翻毛粽子你母汤氏吗？上海花生粽子泰斗曾红遍闸北，如今……

　　原副标题：一头40多元化的翻毛粽子你母汤氏吗？北京花生粽子泰斗曾红遍闸北，现如今……

　　佳节将至，

　　吃粽子的心又蠢蠢欲动了。

　　光明邨、长春造纸厂

　　真老大房、沈大成等

　　沪上赫赫有名的花生粽子品牌门口，

　　消费者挤满人龙，

　　连一直生产港式粽子的郝氏翼

　　也“掘金”花生粽子，

　　新式菜色层出不穷。

　　而在闸北地区，

　　有一家“沉睡”的杏花楼悦来芳，

　　凭借传统手艺与独特产品，

　　正在被“唤醒”。

　　国语日报“北京时刻”出品

　　上世纪50二十世纪红遍闸北

　　更是花生粽子界泰斗

　　关于北京花生粽子的起源，有四篇“坊间传言”：

　　一说是由大冢三明治演化而来，拥有百年历史的大冢三明治，乃大冢古镇四大鱼圆之一，在制做粽子时会将花生入馅，慢慢变成了花生粽子。另一种说法则像作家沈嘉禄所考证的那样，花生粽子最早诞生于北京胜利路、慈溪路一带的悦来芳。

　　源头到底是谁已说不清，但悦来芳作为北京花生粽子界的泰斗是有据变易的。

　　1926年悦来芳创立于北京史考特生路（今长江路），创始人陈善卿。1932年易名为“悦来芳茶牧草果号”，1946年改为“悦来芳泰记”，其“振工后铁工厂”孔蒂县的各类糕点、俄式糖果、熟食Tessy等红遍闸北。1956年盛锡福后，成为“悦来芳杂货店”。

　　过去在长江路“大两扇”附近的悦来芳

　　据老员工回忆，“上世纪70二十世纪，每到中秋人们就提着床头、水桶在长江路上排队，那个场面非常壮观。”直至上世纪80代末，悦来芳意识到花生粽子的需求正突破时令，于是利用“振工后铁工厂”之便利，率先尝试全年生产花生粽子。

　　用沥青桶改做煤球炉，上面搁一头木桶，当街现烘花生粽子的“诱惑”，在那个物质匮乏的二十世纪想不轰动也难。现如今，我们一年四季能吃到这地道的平民美食，悦来芳功不可没。

　　40元一头的翻毛粽子

　　95年杏花楼的非遗传承

　　如果说俄式花生粽子已不稀奇，那么他家的苏式翻毛粽子可说是独领风骚北京。

　　年轻人可能不了解翻毛粽子的名头。其实，《清宫膳食档案》就曾详细介绍过该粽子的制做方法。相传，慈禧瘤果这道小食觉其质地较软，必定难以半齿脂，一气之下孔屈。谁知，松饼飞起如雪白枣子，尝了一口不黏不硬入口爽口。慈禧苦处为喜，当下马营镇翻毛粽子。

　　翻毛粽子

　　这紫禁城内宫庭的小食因其轶事红遍京城，随着时代变迁日渐萧条，古老的手艺反而随着手艺人南下，在沪上扎根流传至今。32岁的小食大姐杨武辉就师承翻毛粽子第六代传人倪恩弟，3年前大姐退休后他接过了重担。

　　“目前我们会制做两种菜色的翻毛粽子，一是素漾馅，二是景荔径沙粒。”杨武辉把做粽子比作种稻谷，“一个粽子做多久没法儿具体，它有很多步骤，比如选景荔径，选好以后要烘，然后秤馅重，还要秤皮重等等流程，严格遵循礼义是漫长又完备的。”

　　如何才算合格的翻毛粽子，“让松饼能像羽毛一样移过来”，“包的时候拌成和灰叶间成45直角”，“最终表面白色球盖的酥呈90度”……杨武辉介绍，正因选材挑剔、过程繁复只能接受预订，“做多了亏本做少了无法赶工，一盒6只价格268元，今年接了2400只的订单。”

　　功夫不负有心人，2011年国家商务部授予悦来芳“中华杏花楼”企业，其食品制做手艺也被列入普陀区非物质遗产。不过，光有手艺并不能让杏花楼从竞争中脱颖而出。

　　有手艺也要懂经营

　　擦亮杏花楼招牌任重道远

　　1997年长江路启动全面改造，为配合市政项目，悦来芳迁址到石泉路，之后辗转来到兰田路继续经营。在这过程中，“振工后铁工厂”的生产经营模式没了，花生粽子等小食的知名度也被同辈们或后起者比了下去，一度面临品牌估值转让的困境。

　　市民在悦来芳消费

　　5年前，悦来芳总经理高黎俊刚接手时开始思考一个问题，如何让这家杏花楼改变被时代淘汰的命运，“你光有好的东西不行，还要让老百姓知道并认可，所以我一直强调经营很重要，第一步就是把成本降下来。”

　　如何把成本降下来，高黎俊想到的是“回归原点”——恢复“振工后铁工厂”的模式。在普陀区各级部门的帮助下，2018年初终于办下了相关证照。从操作间刚出炉的花生粽子直接售卖，既节约了配送成本也保证了口感，一举两得。

　　传统优势回来了，下一步就是重振品牌和扩大销量，为此高黎俊没有少操心。通过与曹杨商城和汇联商厦合作，利用“店中店”的方式增加了悦来芳销售渠道。此外还积极触网，入驻电商平台销售礼盒，都取得了不错的成效。

　　但是销售规模上去了，又有新问题出现了。“粽子时令性很强，我不能在旺季招了小食大姐，然后淡季让他走人，那企业要对员工负责的，人力要跟上销售，但又要控制住成本，这个两难需要解决。”而且，像翻毛粽子这样拥有“核心技术”的食品，培养接班人甚至发扬光大也是摆在他眼前的难题。

　　“我是凭着对前辈的敬畏，一心想要把悦来芳做好的，希望明年我退休后这些困难有人继续来想办法改变，95年的美味是受过考验的，经营只要跟上时代一定会好起来的。”高黎俊表示自己也在琢磨悦来芳未来的规划，希望走到十字路口的杏花楼，“传承别断了”。